黑花生為什么掉顏色

發(fā)布時間:2015-02-17 11:24:54訪問次數(shù):信息來源:網(wǎng)絡(luò)

  • 黑花生,會退色的,是因為黑花生表皮含有容易被人體所吸收的花青素

    有很多消費者、網(wǎng)友反映,賣到黑花生以后,在水洗時,發(fā)現(xiàn)泡過水的黑花生落色了,就提出質(zhì)疑:“這些黑花生是不是染過色???是不是假的啊?”。

    天然黑花生褪色很常見,因為黑花生的表皮含有花青素,而花青素是溶于水的,落色很正常,很多黑色農(nóng)作物,比如黑豆.黑米.黑小麥等都有褪色現(xiàn)象,農(nóng)作物褪色屬于正常現(xiàn)象,落色現(xiàn)象不但存在于黑色農(nóng)產(chǎn)品,像很多紅小豆啊,紫米,黃小米等也會不同程度的出現(xiàn)這種現(xiàn)象。只是因為黑色看上去更明顯一些。

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    “黑花生因含有包括花青素、鋅鐵、碘、鈣等營養(yǎng)成分及微量元素,且有抗癌作用,的確是不少市民喜愛的農(nóng)產(chǎn)品。”據(jù)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究項目的博士劉先生介紹,黑花生上色的可能性并不大,掉色的原因就是其特含的花青素在作怪,“花青素屬于水溶性的天然色素,遇酸變紅,遇堿就變藍,對人體并無危害。”據(jù)介紹,不僅黑花生,許多農(nóng)作物都有褪色的現(xiàn)象,而且顏色還被一些行業(yè)提取為天然染料。像紫薯就分為色素型、鮮食型及果脯加工型,但不管哪種類型,黑花生遇水掉的色是很容易清洗的。

    【科學(xué)解讀】天然黑花生掉不掉色?也掉,掉的是花生本身含的花青素

    黑花生泡在水里掉色,這種情形不少市民都遇到過,到底是咋回事?

    對此,果殼網(wǎng)進行了實驗。實驗所用的花生是帶殼的黑花生,剝開殼后,將幾顆黑皮花生放入清水中,輕輕攪拌,一兩分鐘后水就變得發(fā)紫了。因為花生殼和普通花生一樣,并不是黑色的,所以實驗用的花生肯定沒有被染過色。所以實驗得出的結(jié)論是:泡水掉色不是檢驗黑花生是否被染色的靠譜辦法。那么,天然的黑花生為什么容易掉色?專家介紹,黑花生的種皮富含水溶性花青素,花青素易溶于水,冷水泡一分鐘就可以掉色,熱水只需幾秒。

    對此,在美國從事食品研究的食品工程博士云無心稱,“這些黑色食物的價值多在花青素的抗氧化性上。但這種抗氧化性在人體內(nèi)到底有沒有用,現(xiàn)在的科學(xué)證據(jù)還說不清。

    云無心介紹,在實驗室進行的化學(xué)實驗或者細胞實驗中,花青素展示了強大的抗氧化功能。人體細胞的抗氧化損傷與許多慢性疾病的發(fā)生有關(guān),比如癌癥、衰老、心血管疾病等等。由于蔬菜水果對于降低癌癥的發(fā)生風(fēng)險具有一定的作用,所以人們自然想到花青素是不是正是抗癌的有效成分。許多人對此進行過研究,也有大量的科學(xué)論文發(fā)表。一般而言,花青素對于體外培養(yǎng)的癌細胞顯示了很強的抑制作用。針對老鼠等動物實驗,花青素對人工誘導(dǎo)產(chǎn)生的腫瘤也顯示了一定的抗性。”

    如何鑒別真假黑花生?用白醋泡,買帶殼的

    那萬一有不良商家將普通花生染色,我們該怎么分辨?果殼網(wǎng)的建議是:可以用白醋泡一泡,看看溶出的物質(zhì)會變成什么色。因為花青素遇酸會變紅,遇堿會變藍。云無心稱,“花青素對酸堿性很敏感,而其他的色素很難正好跟這樣的表現(xiàn)吻合。”后染色的花生遇到酸堿溶液是不會變色的。

    如果想避免買回染色的花生,除了買帶殼的黑花生外,還應(yīng)該注意的是,黑花生的黑色應(yīng)該只在花生的種皮上出現(xiàn),里面的果仁和花生殼的里側(cè)都應(yīng)該還是淺色的。

    其他鑒別方法用手搓,看種臍

    據(jù)介紹,黑花生與普通花生相比,具有高蛋白、高精氨酸、高硒、高鉀等特點。黑花生的營養(yǎng)價值主要在它的黑衣里,如果不食用黑衣,營養(yǎng)價值與普通花生并無太大區(qū)別。而普通花生的紅衣能促進骨髓制造血小板,具有良好的止血作用。

    專家介紹,鑒別黑花生是否染色還可以用以下方法。一是用手搓,黑花生黑皮的色素溶于水,但不會粘在手上。還可以看花生的形狀,黑花生比普通花生要細長,并且兩頭尖。

    此外,“花生在生長時,果實和果皮有個連接處叫種臍,花生就是從這里來吸收營養(yǎng)的,種臍本來是白色的,如果是染色花生,種臍就會變色。 ”種臍在花生尖端下方,消費者可由此鑒別真假黑皮花生。據(jù)《城市信報》、《河北青年報》報道

    鑒別真假黑花生

    1用白醋泡。水變紅則為真。

    2買帶殼的。果仁和花生殼內(nèi)側(cè)如果是淺色的,則為真。

    3用手搓。黑色種皮不粘在手上為真。

    4看形狀。黑花生比普通花生要細長,并且兩頭尖。

    5看種臍。種臍是白色的為真。

    富含花青素的食物

    紫薯、茄子、藍莓、紅(紫)葡萄、甘藍、紫玉米、黑皮花生、黑米、黑枸杞、紫山藥、黑芝麻等

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    ◎真假黑芝麻鑒別法

    一般情況下,真正天然的黑芝麻呈深灰色,不會黑得發(fā)亮,清水浸泡也不會掉色,更不會過濾出“墨水”。不過,陳年黑芝麻被水浸泡過一段時間后,水的顏色會變成紫色或者偏黑色。此外,黑芝麻的胚芽有一點針尖大小的白色(或黃色),這是鑒別的關(guān)鍵。如果是染色的黑芝麻絕對沒有這一點;可以用指甲掐開一粒黑芝麻,真的黑芝麻截面是白色的。

    ◎真假黑米鑒別法

    正常的黑米用手摳下的是片狀的東西,若是粉狀的則是劣質(zhì)黑米。正常黑米的米心是白色的,而普通大米的米心是透明的,沒有顏色。用大米染成的黑米,它外表雖然比較均勻,但染料的顏色會滲透到米心里去。此外還可以用白醋泡。黑米表皮也含花青素,遇到酸性溶液會變紅,而人工色素遇到酸溶液卻不會變色。(

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